A tej előkészítése

Miután a tejet a tejtermelő gazdaságból elszállították és a sajtgyárba szállították, a sajtgyártás kezdetén megvizsgálják a tej alapanyag összetevőit és minőségét – többek között a zsír- és fehérjetartalmat, a bakteriológiai állapotot, a gátlóanyagokat (pl. antibiotikumokat), sejtszámot és kórokozószámot, valamint a fagyáspontot idegen víz kimutatására. Ezt követően megtörténik a tej tisztítása (a szilárd szennyeződések eltávolítása szűréssel vagy centrifugálással), valamint a tej zsírtartalmának beállítása („standardizálás”). Némely sajt, mint például az L’amour rouge d’Antoine, természetes zsírtartalmú tejből készül. Ha nem nyerstejből készül a sajt – például a Allgäuer Bergkäse g.U. – a tej hőkezelésen („pasztőrözés”) esik át. Számos sajtfajta előállításához az állandó minőségi színvonal biztosítása érdekében pasztőrözött tejet használnak. A pasztőrözés a tej hőkezelése, amely megakadályozza a nemkívánatos baktériumok szaporodását. A tejrendelet szerint a sajtgyártás előtt a tejet rövid ideig hőkezelik – azaz folyamatos áramlás mellett 72–75 °C-ra melegítik, és 15–30 másodpercig ezen a hőmérsékleten tartják.