Tejpenész (Geotrichum candidum)

A vörös kultúrával érlelt lágy-, szeletelhető- és kemény sajtok (Kemény sajt) felületén alkalmanként tejpenész (Geotrichum candidum) jelentkezhet. A tejpenész az élesztők kategóriájába tartozik, és természetesen előfordul a tejben – ez a leggyakoribb penészfajta a tejben és a tejtermékekben. A sajtkészítés során betöltött funkciói között szerepel többek között az aroma- és textúra kialakítása, a felület védelme, valamint a felület savtalanítása.

A sófürdő után a sajt felülete savas pH-tartományba kerül, így a vörös kultúrák (Brevibacterium linens) íz és érés szempontjából kívánatos szaporodása nem lehetséges. A tejben természetesen előforduló tejpenész feladata a felület savtalanítása, megteremtve ezzel a vörös kultúrák szaporodásához szükséges feltételeket.

Az érlelés során a sajtfejeket rendszeresen vörös kultúrával kezelik, azaz bekenik. Ezzel a tejpenész további szaporodása nagyrészt megakadályozottá válik, így szinte láthatatlanná válik. Az érlelés befejezése után azonban előfordulhat, hogy a tejpenész-kultúrák újra áttörnek a kéregén, és a felületen fehér vagy enyhén szürke pontokként, illetve foltokként jelentkeznek.

Ezek egészségügyi és ízbeli szempontból teljesen ártalmatlanok, és nem jelentenek minőségromlást.

A tejpenész gyakran előfordul az alábbiakban felsorolt termékekben.