Lyukak

Az érlelési kultúrák által termelt szén-dioxid (CO2) nem tud távozni a sajtmasszából és a kéregből, így üregek – a sajtban található (erjedési) lyukak – keletkeznek. Az úgynevezett erjedési lyukakat (pl. a hegyi sajt esetében) meg kell különböztetni a bevágott/töréses lyukaktól (pl. a Tilsiter esetében) – ezek (szándékosan) úgy keletkeznek, hogy a sajtmasszát tejsavó nélkül töltik formákba.
A nagylyukú sajtok, például az Emmentaler előállításához a tejhez speciális baktériumokat (propionsavbaktériumokat) adnak hozzá, amelyek 20–24 °C-on az érlelés első heteiben előidézik az ilyen sajtfajtákra jellemző lyukak kialakulását.