Laktózérzékenység

Németországban egyre több embert érint – kisebb-nagyobb mértékben – a laktózintolerancia (a tejben található fő cukor iránti intolerancia).
Laktózintolerancia esetén a szervezet nem képes nagyobb mennyiségű laktózt megemészteni. Ez a képtelenség a laktáz enzim hiányán alapul, amelyet normális esetben a vékonybelet borító sejtek termelnek. A laktáz a tejcukrot glükózzá és galaktózzá bontja; ezeket a bél felszívja, és így a véráramba kerülve energiatermelésre használhatók fel. Ha a laktóz emésztetlenül jut a vastagbélbe, panaszok jelentkezhetnek. A szokásos tünetek az émelygés, görcsök, puffadás és hasmenés. Ezek körülbelül 30 perc és 2 óra között jelentkeznek a laktóztartalmú ételek fogyasztása után. A tünetek súlyossága az egyén által tolerálható laktózmennyiségtől függ.
Különös tekintettel a sajtra:
Minden állat tejében található laktóz. A juh- és kecsketej 100 grammonként körülbelül 4,8, illetve 4,4 gramm, a bivalytej pedig körülbelül 5 gramm laktózt tartalmaz, így laktóztartalmuk hasonlóan magas, mint a tehéntejé (100 grammonként körülbelül 4,8 gramm laktóz).
A friss, olvasztott és lágy sajtok, valamint a Pasta filata sajtok még tartalmazhatnak laktózt.
Ezzel szemben a savanyú tej koagulációjával előállított termékek, mint például a Harzer, a túró és a joghurt, annak ellenére, hogy laktóztartalmuk szintén viszonylag magas, az érintettek által gyakran jól tolerálhatók – ez a bennük nagy mennyiségben jelen lévő tejsavbaktériumoknak köszönhető, amelyek az emberi bélben továbbra is lebontják a tejcukrot.
A kemény sajtok és a Kemény sajt sajtok hosszú érlelési idejük miatt már csak nyomokban, vagy egyáltalán nem tartalmaznak laktózt. Ezen sajtfajták előállításakor a tejsavó nagy része, és vele együtt a laktóz jelentős része is kifolyik. Az érlelés során a még esetlegesen jelen lévő maradék tejcukrot a tejsavbaktériumok szinte teljes mértékben tejsavvá bontják – a laktózmentességet tehát a természetes érlelési folyamat eredményezi, és nem mesterségesen (laktáz hozzáadásával) hozzák létre, ahogyan azt ma már sok gyártó gyakorolja és hirdeti.