Подготовка на млякото

След събирането на млякото от млекопроизводителното стопанство и доставката му в сиренарната, в началото на производството на сирене се извършва проверка на суровината – млякото – за състав и качество – между другото за съдържание на мазнини и белтъчини, бактериологични характеристики, инхибитори (например антибиотици), броя на клетките и микроорганизмите, както и точката на замръзване за установяване на наличие на чужда вода. След това се извършва пречистването на млякото (отделяне на твърди примеси чрез филтриране или центрофугиране), както и регулирането на масленото съдържание на млякото („стандартизация“). В някои случаи млякото се преработва в сирене с естественото си маслено съдържание (например L’amour rouge d’Antoine). Освен ако не се произвежда сирене от сурово мляко, като например „Allgäuer Bergkäse“ g.U., след това се извършва термична обработка („пастьоризация“) на млякото. За производството на много видове сирена се използва пастьоризирано мляко с цел поддържане на постоянен стандарт на качеството. Пастьоризацията е термична обработка на млякото, която предотвратява размножаването на нежелани бактерии. За целта, съгласно Наредбата за млякото, преди производството на сирене млякото се подлага на краткотрайно нагряване – т.е. в непрекъснат поток до 72–75 °C с време на поддържане на температурата от 15 до 30 секунди.