Зреене

С изключение на Прясно сирене (пресно сирене), зреенето в продължение на дни, седмици, месеци или дори години е предпоставка за развитието на типичния за сорта аромат на сиренето – продължителността на този процес варира в зависимост от сорта сирене. При някои стандартни сортове сирене определен период на зреене е дори законово установен. „Зреене“ е общото наименование за биохимичните процеси на превръщане на задържаните в сиренето млечни съставки като белтъчини, остатъчна захар (лактоза) и мазнини. По време на зреенето останалата млечна захар се превръща напълно в млечна киселина от млечнокиселите бактерии.
Въглеродният диоксид (CO₂), който се образува, между другото, от зреещите култури, не може да излезе от сиренената маса и кората и по този начин предизвиква образуването на кухини – т.нар. (ферментационни) дупки в сиренето. Наречените дупки от ферментация (например при планинските сирена) трябва да се разграничават от дупките от нарязване/разчупване (например при Tilsiter) – те се образуват при напълването на сиренината във форми без суроватка.
За производството на сирена с големи дупки, като например „RösslerhofEmmentaler“, към млякото се добавят допълнително специфични бактерии (пропионова киселина), които при температури от 20 до 24 °C през първите седмици на зреенето предизвикват образуването на типичните за тези сортове сирена дупки.

Зреене
с естествена кора Зреенето на сиренето се извършва в специални помещения, в които се поддържа контролирана висока влажност на въздуха от около 85 до 95 процента и температури между 8 и 24 градуса Целзий – в зависимост от вида сирене, което се произвежда.
Процесът на зреене протича по различен начин при различните видове сирена. Всички сирена от кисело мляко и меки сирена зреят отвън навътре – това означава, че колкото по-млади са тези сирена, толкова по-изразена е бялата сърцевина в сърцевината им, която изчезва едва с напредването на зреенето. Напротив, нарязаните сирена и твърдите сирена (Твърдо сирене) зреят равномерно в цялата сирена маса. Освен това по време на зреенето буците често се обръщат, намазват, четкат и/или се валят в специални билкови смеси. Това редовно и внимателно третиране на сирената се извършва със солена вода, чрез което от външните слоеве се отнема влагата и в резултат на това се образува твърдата, суха кора на сиренето.

Сирена с червена култура
Сирената с червена култура или „червена мазка“ (например „Allgäuer Bergkäse“ g.U., „Sechsender“, „Alpenländer Raclette“) се „мажат“ по време на зреенето със солена вода, обогатена с бактерии от червената култура (Brevibacterium linens), т.е. се втриват или изчеткват. В резултат на това се образува „мазна кора“, която не само предпазва сиренето от чужди микроорганизми, но и е отговорна за характерния за вида силен вкус и оранжево-червено-кафявия цвят.

Сирена с благородна плесен
При белите или сините плесенни сирена като Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) или „Roquefort Coulet“ AOP, към млякото преди коагулацията се добавят специални култури от благородна плесен като Penicillium caseicolum и/или Penicillium camemberti и/или Penicillium candidum (при сирената с бяла плесен) или Penicillium roqueforti (при сирената със синя плесен). Тези култури разгръщат своите специфични ароматни вещества по време на зреенето на сиренето и придобиват типичния си вид. При Camembert или Brie бялата благородна плесен расте по повърхността и предава аромата си на сиренената маса. Освен това тя често се напръсква върху оформените сирена.
За образуването на синята плесен (P. roqueforti) при Gorgonzola и „Roquefort“ сиренето трябва да бъде пробито с игли („набодено“), тъй като тази благородна плесен може да расте само при наличие на кислород. Развиващата се синя плесен, чиято цветова гама варира от синьо през синьо-зелено до тъмнозелено, расте по възникналите „канали от пробиването“.

Зреене
във фолио Редовната грижа за сирената, която е абсолютно необходима за защита срещу нежелани бактерии, е свързана с относително голяма загуба на време и съответно с високи разходи – освен това много сортове меки сирена с нарязана повърхност трудно могат да бъдат произведени с желания вкусов нюанс чрез класическото зреене с червена култура и естествена кора. Едно от предимствата на зреенето във фолио (при което, за разлика от описаното по-горе зреене с естествена кора, процесът на зреене на сиренето протича в специално фолио, проектирано така, че образуващите се газове при зреенето да се отделят, но не позволява проникването на кислород) се извършва при контролирани условия) е и значително по-малката загуба на тегло на сиренето или парчето сирене в сравнение с традиционно прилагания метод. При конвенционалното производство на сирене повърхността на сиренето често се третира с натамицин – тази добавка E 235, която не е разрешена в Регламента за биологичното производство на ЕС, има антибиотично действие и по този начин предотвратява по икономичен начин нежеланото образуване на плесен (доказано е, че натамицинът предизвиква реакции на свръхчувствителност и освен това може да доведе до развитие на резистентност в човешкия организъм).
Чрез изолирането на сиренето от кислорода в околната среда и липсата на солева обработка сиренето зрее, без да образува кора. Зреенето под фолио вече е сравнително разпространен метод при меките сирена като „Едам“ (Edamer) или „Гауда“ (Gouda) – но и твърдите сирена (Твърдо сирене) като „Чедар“ (Cheddar) или „Ементалер“ (Emmentaler) могат да се зреят по този начин с напълно добри вкусови резултати. Зреенето във фолио предлага добра алтернатива за защита на сиренето от замърсяване по време на зреенето и транспортирането, без използването на каквито и да било добавки.
Когато в сиренарните на „Ökologische Molkereien Allgäu“ се използват фолиа, те са изработени от полиетилен, не съдържат фталати (пластификатори) и са проектирани така, че сиренето да може да „диша“ по време на зреенето – т.е. въглеродният диоксид, образуван от зреещите култури, да може да се отдели.
За по-голямата част от асортимента си обаче нашите сиренарни продължават да използват метода на зреене с естествена кора, тъй като в сегмента на специалитетите трудоемката грижа се отразява значително на вкуса и качеството и не може да бъде заменена от никакви технологични процеси.