Muffa del latte (Geotrichum candidum)

Sulla superficie di alcuni formaggi a pasta molle, da fetta e a pasta Formaggio a pasta dura con coltura rossa può comparire occasionalmente la muffa del latte (Geotrichum candidum). Questa muffa, appartenente alla categoria dei lieviti, è naturalmente presente nel latte ed è la più comune nei prodotti lattieri. Nel processo di caseificazione contribuisce all’aroma, alla consistenza, alla protezione della superficie e alla sua disacidificazione.

Dopo la salatura, la superficie del formaggio presenta un pH acido che ostacola la crescita delle colture rosse (Brevibacterium linens), necessarie per il sapore e la stagionatura. Questa muffa, presente naturalmente nel latte, ha il compito di deacidificare la superficie per creare le condizioni ottimali alla crescita delle colture rosse.

Durante la stagionatura le forme vengono regolarmente trattate con colture rosse, ovvero strofinate con esse. In questo modo la crescita della muffa del latte viene in gran parte inibita e questa diventa quindi quasi invisibile. Al termine della stagionatura del formaggio, tuttavia, è del tutto possibile che le colture di muffa del latte ricompaiano attraverso la crosta e siano quindi visibili sulla superficie sotto forma di punti o aree di colore da bianco a leggermente grigio.

Queste non presentano alcun rischio per la salute, non alterano il gusto e non costituiscono una perdita di qualità.

La muffa lattica si riscontra spesso nei prodotti elencati di seguito.