Непоносимост към лактоза

В Германия все повече хора страдат от лактозна непоносимост (непоносимост към основната захар в млякото).
При лактозна непоносимост големи количества лактоза не могат да бъдат усвоени. Тази неспособност се дължи на недостиг на ензима лактаза, който обикновено се произвежда от клетките, изстилащи тънките черва. Лактазата разгражда млечната захар до глюкоза и галактоза; те след това се абсорбират от червата и по този начин могат да бъдат усвоени в кръвообращението за получаване на енергия. Ако лактозата достигне дебелото черво в несмляно състояние, това може да доведе до неразположения. Обичайните симптоми са гадене, спазми, подуване на корема и диария. Те започват приблизително 30 минути до 2 часа след консумацията на храни, съдържащи лактоза. Силата на симптомите зависи от индивидуално поносимото количество лактоза.
Фокус върху сиренето:
Млякото на всички животни съдържа лактоза. Овчето и козето мляко съдържат съответно около 4,8 г и 4,4 г, а биволското мляко – около 5 грама лактоза на 100 грама, което означава, че те имат сходно високо съдържание на лактоза като кравето мляко (около 4,8 грама лактоза на 100 грама).
Пресните, топените и меките сирена, както и Pasta filata, могат да съдържат лактоза.
От друга страна, продуктите, получени чрез коагулация на кисело мляко, като „Harzer“, кварк и кисело мляко, често се понасят добре от засегнатите хора, въпреки също толкова относително високото си съдържание на лактоза – това се дължи на съдържащите се в големи количества млечнокисели бактерии, които продължават да разграждат млечната захар в човешкия чревен тракт.
„Schnittkäse“ и Твърдо сирене (твърди сирена) поради периода си на зреене съдържат само следи от лактоза или изобщо не съдържат такава. При производството на тези видове сирена по-голямата част от суроватката и с нея значителна част от лактозата се оттича. По време на зреенето останалата млечна захар, ако изобщо има такава, се разгражда почти напълно от млечнокиселите бактерии до млечна киселина – така че липсата на лактоза се постига чрез естествения процес на зреене и не е, както вече се практикува и рекламира от много производители, изкуствено (чрез добавяне на лактаза).