Сирищна култура и видове сирищна култура

Лабът се използва за разграждане на белтъците в млякото и се състои предимно от ензимите химозин (основен компонент) и пепсин. Той се добавя към млякото в много малки количества и вече не се съдържа в крайния продукт – сиренето – поради което от правна гледна точка сирищната мая не е хранителна добавка, а „само“ технологична помощна съставка (и следователно не подлежи на деклариране).

Природа-Калфски
лаб Природа-Калфски лаб се получава от стомасите на биологично отгледани телета, които се заколват за месо. Стомасите се закупуват в дълбоко замразено състояние, нарязват се на малки парчета и ензимът се извлича с помощта на екстракционен разтвор.

Микробна сирищна мая
Микробната сирищна мая съдържа ензимите химозин и пепсин и се получава чрез култивиране на определени плесенни култури (например Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Използването на микробна сирищна матрица позволява да се гарантира почти постоянен стандарт на качеството на крайния продукт на доста високо ниво.  Поради съображения за качество обаче тя се използва рядко за сирена с дълъг период на зреене – освен това според директивата на ЕС повечето сирена със защитено наименование за произход (g.U., AOP, DOP, PDO) трябва да се произвеждат с телешка сирищна ензима.

Растителна сирищна ензима
Растителната сирищна ензима се извлича от сирищна трева, детелина, млечния сок на смокиновото дърво или от цветовете на артишок и също има способността да коагулира млякото. Тези растителни коагуланти обаче придават нетипични вкусови характеристики при производството на сирене и затова се използват рядко.

Генетично модифицирана сирищна ензима
В Германия използването на генетично модифицирана сирищна ензима в конвенционалното сирене е разрешено от март 1997 г. Тъй като самият химозин не е генетично модифициран, а само се въвежда в микроорганизми чрез генноинженерни методи, той не подлежи на деклариране. За производството на биосирене използването на генетично модифицирана сирищна култура е забранено съгласно Регламента на ЕС за биологичното земеделие.
Ние гарантираме, че при производството на нашите сиренени специалитети използваме изключително естествена сирищна закваска (от теле, коза, овца) или микробна сирищна закваска.