Categorie di formaggi

La classificazione dei formaggi nei sei gruppi si basa sul contenuto di acqua nella massa magra (Wff). Gli ingredienti del formaggio – derivati dal latte – sono grassi, proteine, carboidrati, minerali, vitamine e acqua. L’insieme di questi componenti viene definito «pasta casearia»; sottraendo il grasso dalla pasta casearia si ottiene la «pasta casearia sgrassata».
I gruppi di formaggi si distinguono in: Formaggio fresco, formaggi a pasta molle, formaggi semiduri da affettare, formaggi da affettare, Formaggio a pasta dura e formaggi a latte acido.