Formaggio a pasta dura

I Formaggio a pasta dura sono formaggi a latte dolce, con una pasta da compatta a molto compatta. Grazie a un’intensa lavorazione della cagliata con l’arpa da formaggio e alla “cottura” della cagliata, raggiungono un contenuto di sostanza secca molto elevato, pari ad almeno il 60%, e hanno una durata di conservazione molto lunga – il tenore di umidità nella massa casearia sgrassata, pari al 56% o meno, è il più basso in questa categoria di formaggi. I formaggi a pasta dura (come ad esempio l’Allgäuer Bergkäse g.U. o l’Emmentaler Rösslerhof) hanno un periodo di stagionatura di almeno tre mesi e spesso molto più lungo – un Parmigiano Reggiano DOP può essere stagionato anche per più di tre anni. I formaggi a pasta dura non contengono lattosio (zucchero del latte) o ne contengono solo quantità minime. Durante la produzione la maggior parte del siero viene separata, portando via con sé gran parte del lattosio. Nel corso della lunga stagionatura i batteri lattici trasformano il lattosio residuo in acido lattico, rendendolo quasi del tutto assente.