Forma del formaggio

Il formaggio assume le sue forme variegate dopo che la cagliata, una volta coagulata, viene versata in stampi speciali (tipici per ogni varietà). Negli stampi il caglio viene rivoltato a intervalli regolari (soprattutto per i formaggi a pasta molle) oppure, nel caso dei formaggi a pasta semidura e dura, pressato fino a 20 ore (a seconda della tipologia), in modo che il siero residuo possa defluire uniformemente dalla forma in lavorazione. Nei formaggi a pasta molle la pressatura e la compattazione della cagliata avvengono per effetto del peso proprio.