Удебеляване

За да се превърне млякото в твърда форма, то трябва да се сгъсти. Този процес протича след съответното подкиселяване чрез добавяне на киселинни култури и сирищна ензимна смес или заместители на сирищната ензимна смес, както и чрез довеждане на млякото до температура на сирищното добавяне (около 30 до 34 °C). Белтъкът (протеинът) в млякото се състои от 80% казеин и 20% суроватъчни протеини (албумини и глобулини). При сгъстяването казеинът се разгражда и се образува триизмерна мрежа чрез калциеви мостове. Чрез свиването на тази мрежа се осъществява желаното отделяне на суроватката (суроватъчните протеини). Процесът трае, в зависимост от вида на сиренето, между 10 минути и 2 часа. Коагулацията се осъществява под въздействието на млечнокисели бактерии и ензими и, с няколко изключения (киселомлечни сирена, както и някои видове пресни сирена), чрез добавяне на сирищна мая или нейни заместители.