Burro

Per quanto riguarda il burro, si distinguono due varianti di gusto: burro di panna dolce e burro di panna acida, e due metodi di produzione: quello tradizionale in zangola e quello più diffuso in burroiera.
Il burro di panna acida viene prodotto con latte acidificato, panna o siero di latte. Grazie all’azione di specifici batteri lattici si formano sostanze aromatiche che conferiscono al burro di panna acida il suo tipico sapore fresco. In passato il burro veniva prodotto prevalentemente come burro di panna acida.
Il burro di panna dolce può essere prodotto con latte, panna o panna di siero. A differenza del burro di panna acida, viene prodotto senza l’aggiunta di batteri lattici e ha un sapore delicato e cremoso. È particolarmente indicato per la preparazione di salse, poiché durante il riscaldamento tende a separarsi meno rapidamente rispetto al burro di panna acida.
Il burro leggermente acidificato è un burro di panna dolce in cui, dopo la maturazione, vengono incorporati batteri lattici o acido lattico per replicare in modo rapido le caratteristiche di un burro di panna acida maturato lentamente. Alcune associazioni di produttori (ad es. Demeter) non consentono il procedimento di produzione del burro leggermente acidificato.

Procedimento
di produzioneIn passato il burro veniva ottenuto lasciando riposare il latte per due giorni. La panna che affiorava in superficie veniva raccolta e lasciata maturare per alcune ore, prima di essere lavorata a mano a una temperatura compresa tra 7 °C e 8 °C.
Il processo inizia con la maturazione della panna, che garantisce una distribuzione ottimale del grasso del latte. Successivamente la panna viene lavorata per rompere le sfere di grasso. La membrana si rompe, il grasso fuoriesce e si aggancia alle altre particelle. Nel processo restano intrappolate porzioni di membrana, acqua e una piccola quantità di proteine del latte. L’emulsione liquida “grasso in acqua” diventa un’emulsione solida “acqua in grasso”. La maggior parte dei componenti magri (siero di latte) fuoriesce sotto forma di latticello. Il burro viene poi impastato fino a ottenere una massa omogenea e morbida, che viene infine modellata e confezionata. Per ottenere 1 kg di burro sono necessari più di 20 litri di latte.