Масло

При маслото обикновено се прави разграничение между два вкусови варианта – сладко и кисело масло, както и между два метода на производство – традиционното в маслобойка и съвременното в машина за масло.
Киселото масло се произвежда от подкиселено мляко, сметана или суроватка. С помощта на специфични млечнокисели бактерии се образуват ароматични вещества, които придават на маслото от кисело мляко типичния му свеж вкус. В миналото маслото се произвеждаше предимно като масло от кисело мляко.
В сравнение с маслото от кисело мляко, то се произвежда без добавяне на млечнокисели бактерии и има мек, кремообразен вкус. То е изключително подходящо за приготвяне на сосове, тъй като при нагряване се разслоява по-бавно от маслото от кисело мляко.
Леко подкиселеното масло е масло от сладка сметана, към което след зреене се добавят млечнокисели бактерии или млечна киселина. Този метод се използва, за да се имитира бързо характерът на бавно зреещото масло от кисела сметана. При някои земеделски асоциации (например Demeter) процесът за производство на леко подкиселено масло не е разрешен.

Процес
на производство В миналото маслото се получаваше, като млякото се оставяше да престои два дни. Сметаната, която през това време се отделяше на повърхността, се събираше и след това се оставяше да узрее няколко часа, преди да се „разбива“ на ръка при температура около 7 °C до 8 °C.
В началото на процеса на маслопроизводство стои зреенето на сметаната; то служи, наред с другото, за оптималното разпределение на млечната мазнина. След това сметаната се разбива; по този начин мастните капчици на млечната мазнина се разрушават. Мастната обвивка се разкъсва, съдържащата се мазнина изтича и вече може да се слепи помежду си. При това се включват части от мастните обвивки, вода и малко млечен протеин. От течната емулсия „мазнина във вода“ се получава твърда емулсия „вода в мазнина“. По-голямата част от тези безмаслени съставки (млечна суроватка) се отделя като кисело мляко. Маслото се меси до получаване на хомогенна, гладка маса, която след това се оформя и опакова. За 1 кг масло са необходими повече от 20 литра мляко.