Forberedelse av melken

Etter at melken er hentet fra melkeproduksjonsbedriften og levert til ostefabrikken, gjennomføres det ved starten av osteproduksjonen en kontroll av råvaren melk med hensyn til innholdsstoffer og kvalitet – blant annet fett- og proteininnhold, bakteriologisk sammensetning, hemmende stoffer (f.eks. antibiotika), samt celle- og bakterietall og frysepunkt for å påvise fremmedvann. Deretter renses melken (fjerning av faste forurensninger gjennom filtrering eller sentrifugering), og melkens fettinnhold justeres («standardisering»). I noen tilfeller blir melken også omdannet til ost med sitt naturlige fettinnhold (f.eks. L’amour rouge d’Antoine). Med mindre det produseres råmelksost, som f.eks. Allgäuer Bergkäse g.U., gjennomføres deretter en varmebehandling («pasteurisering») av melken. For å sikre en jevn kvalitetsstandard, bruker vi pasteurisert melk ved fremstillingen av mange ostesorter. Pasteurisering er en varmebehandling av melken som hindrer vekst av uønskede bakterier. Ifølge melkeforskriften varmes melken kort opp i kontinuerlig gjennomstrømning til 72–75 °C i 15–30 sekunder.