Syrnet melkeost

Utgangspunktet for surmelksost som Harzer Natur eller Harzer med Kummin er surmelkekvark – en svært tørr kvark fremstilt ved syrekoagulering av skummetmelk. Denne tilsettes salt og eventuelt krydder (for eksempel Kummin), males, formes og lagres deretter i noen dager for modning. Surmelkeost med et fortsatt relativt høyt vanninnhold på mellom 60 og 73 % i den fettfrie tørrstoffmassen modnes, i likhet med myk ost, fra utsiden og innover. Unge oster har fortsatt en hvit kjerne i midten av ostemassen – denne forsvinner etter hvert som lagringstiden øker, og ostene får sin typiske, krydrede, kraftige og behagelig syrlige smak. Karakteristisk for surmelkeostene er for det første det høye proteininnholdet (opptil 37 %) samt det svært lave fettinnholdet – mindre enn 1 % i tørrstoffet, ettersom disse ostene kun kan fremstilles av skummet melk. Dette kalorifattige alternativet passer derfor utmerket til et slankekosthold. I tillegg skilles det mellom to typer surmelkost: Surmelkost med rødkultur har en gulrød overflate på grunn av behandlingen med bakteriekulturen Brevibacterium linens og har en tilsvarende kraftig smak. Surmelkost med edelmugg har en mer diskret, mild og aromatisk smak og blir etter formingen sprayet med edelmugg (Penicillium camemberti).