Hull

Karbondioksid (CO₂) som dannes under modningen, kan ikke slippe ut av ostemassen og skorpen, og fører til dannelsen av hulrom – de såkalte (gjærings-)hullene i osten. Denne såkalte gjæringshullingen (f.eks. hos Bergkäse) må skilles fra spalte-/bruddhullingen (f.eks. hos Tilsiter) – denne oppstår (bevisst) ved at ostemassen helles i former uten myse.
Ved fremstilling av oster med store hull, som for eksempel Emmentaler, tilsettes det i tillegg spesifikke bakterier (propionsyrebakterier) til melken, som ved temperaturer på 20 til 24 grader Celsius i de første ukene av modningen fører til dannelsen av de hullene som er typiske for disse ostesortene.