Laktoseintoleranse

Stadig flere mennesker i Tyskland er i større eller mindre grad rammet av laktoseintoleranse (en intoleranse mot det dominerende sukkeret i melk).
Ved laktoseintoleranse kan kroppen ikke fordøye større mengder laktose. Denne manglende evnen skyldes mangel på enzymet laktase, som normalt produseres av cellene som kler tynntarmen. Laktase bryter ned melkesukkeret til glukose og galaktose, som deretter tas opp i blodet og gir energi. Dersom laktosen kommer ufordøyd inn i tykktarmen, kan det oppstå plager. De vanligste symptomene er kvalme, kramper, oppblåsthet og diaré. De oppstår omtrent 30 minutter til 2 timer etter inntak av laktoseholdige matvarer. Hvor sterke symptomene blir, avhenger av den individuelle toleransen for laktose.
Fokus på ost:
Melk fra alle dyr inneholder laktose. Sau- og geitemelk inneholder henholdsvis ca. 4,8 g og 4,4 g, bøffelmelk ca. 5 g laktose per 100 g og har dermed et like høyt laktoseinnhold som kumelk (rundt 4,8 g laktose per 100 g).
Ferskost, smelteost og myk ost samt Pasta filata kan fortsatt inneholde laktose.
Derimot tåles produkter fremstilt ved surmelkkoagulering, som Harzer, kvark og yoghurt, blir likevel ofte godt tolerert av laktoseintolerante personer, takket være de store mengdene melkesyrebakterier som fortsatt bryter ned melkesukkeret i tarmen.
Slik er det også med Schnittkäse og Hardost, som på grunn av modningstiden bare inneholder spor av laktose eller ingen i det hele tatt. Under fremstillingen av disse ostetypene renner det meste av mysen av, og med den en betydelig del av laktosen. Under modningen brytes det gjenværende melkesukkeret, hvis det i det hele tatt finnes, nesten fullstendig ned til melkesyre av melkesyrebakterier – laktosefrihet oppnås altså gjennom den naturlige modningsprosessen og er ikke, slik mange produsenter nå praktiserer og markedsfører, kunstig (ved tilsetning av laktase).