Løpe og løpetyper

Lab spalter proteinene i melken og består hovedsakelig av enzymene kymosin (hovedbestanddel) og pepsin. Det tilsettes melken i svært små mengder og finnes ikke lenger i sluttproduktet ost – derfor er osteløpe juridisk sett ikke et tilsetningsstoff, men «bare» et teknisk hjelpestoff (og dermed heller ikke deklareringspliktig).

Natur
kalvelab Natur kalvelab utvinnes fra magene til økologiske kalver som slaktes for kjøttproduksjon. Labmagene kjøpes i dypfrossen tilstand, finhakkes, og labenzymet utvinnes ved hjelp av en ekstraksjonsløsning.

Mikrobiell lab
Mikrobiell lab består av enzymene kymosin og pepsin og produseres ved dyrking av bestemte muggsoppkulturer (f.eks. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Bruk av mikrobiell osteløpe muliggjør en nesten konstant kvalitetsstandard på et ganske høyt nivå for sluttproduktet.  Av kvalitetshensyn er det imidlertid sjelden aktuelt til langmodne oster – dessuten må de fleste oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (g.U., AOP, DOP, PDO) i henhold til EU-direktivet fremstilles med kalveløpe.

Vegetabilsk løpe
utvinnes for eksempel fra løpeurt, kløver, melkesaften fra fikentreet eller fra artisjokkblomster, og har også evnen til å få melken til å koagulere. Disse plantebaserte koaguleringsmidlene gir imidlertid atypiske smaksegenskaper i osteproduksjonen og brukes derfor sjelden.

Genmodifisert løpe
I Tyskland har bruk av genmodifisert løpe vært tillatt i konvensjonell osteproduksjon siden mars 1997. Siden kymosinet i seg selv ikke er genmodifisert, men kun innført i mikroorganismer ved hjelp av genteknologiske metoder, trenger det ikke å deklareres. For produksjon av økologisk ost er bruk av genmodifisert løpe forbudt i henhold til EUs økologiforordning.
Vi garanterer at vi kun bruker naturlig osteløpe (kalv, geit, sau) eller mikrobiell osteløpe i produksjonen av våre ostespesialiteter.