Fett

Ostfett er spesielt lettfordøyelig og inneholder den livsviktige linolensyren. I tillegg er fettet en viktig smaksbærer. Fettinnholdet i osten angis som «fett i tørrstoff».

Fettinnholdsnivåer
I henhold til osteforskriften er det fastsatt hvilke fettinnhold ost må ha for å kunne markedsføres:
• Dobbel fløte: min. 60 %, maks. 87 %
FiT• Fløte: min. 50 %
FiT• Fullfettklasse: min. 45 %
FiT • Fettklasse: min. 40 %
FiT • Trekvartfettklasse: min. 30 %
FiT • Halvfettklasse: min. 20 % FiT •
Kvartfettklasse: min. 10 %
FiT • Magert nivå: mindre enn 10 % FiT

Fett i tørrstoff
Fett i tørrstoff er den vanlige måten å angi fettinnholdet i ost på. Denne måten å angi fettinnholdet på oppsto etter første verdenskrig, da man ønsket å gi inntrykk av at osten hadde et høyere fettinnhold. I dag er denne angivelsen obligatorisk i Tyskland i henhold til den tyske osteforskriften. Siden vann stadig fordamper fra osten under modning og lagring, er det ikke mulig å oppgi en konstant absolutt fettprosent.
En myk ost med 48 % fett i tørrstoff har et vanninnhold på omtrent 50 %. Fjerner man alt vannet fra 100 g av denne osten, gjenstår 50 g ostemasse. Disse 50 g inneholder 48 % fett, altså 24 g. Osten inneholder dermed 24 % fett i absolutt mengde. En Hardost med også 48 % fett i tørrstoff har derimot et vanninnhold på bare 30 %. Hvis man fjerner alt vannet fra 100 g av denne osten, gjenstår 70 g ostemasse. Disse 70 g inneholder 48 % fett, altså 33,6 g. Osten inneholder dermed 33,6 % absolutt fett.

Absolutt
fett Det blir stadig vanligere, særlig for de fettfattigere variantene, å finne frivillig angivelse av det absolutte fettinnholdet. Det absolutte fettinnholdet i en ost angis i prosent og er betydelig lavere enn fettinnholdet i tørrstoffet.
Eksempel:
En myk ost med 60 % fett i tørrstoff har et vanninnhold på 50 %. Fjerner man alt vannet fra 100 g av denne osten, gjenstår 50 g ostemasse – disse 50 g inneholder 60 % fett, altså 30 g. Dermed inneholder denne myke osten 30 % fett i absolutt forstand.
(Beregning: 50 x 60 : 100 = 30)
En Hardost med også 60 % fett i tørrstoff har derimot et vanninnhold på bare 30 %. Fjerner man alt vannet fra 100 g av denne osten, gjenstår 70 g ostemasse – disse 70 g inneholder 60 % fett, altså 42 g. Dermed utgjør det absolutte fettinnholdet i denne hardosten 42 %.
(Beregning: 70 x 60 : 100 = 42)
Dette viser tydelig at myk ost, på grunn av sin høyere vannandel sammenlignet med Hardost, har et betydelig lavere absolutt fettinnhold i tørrstoffet selv om fettinnholdet er det samme.