Smør

Når det gjelder smør, skilles det generelt mellom to smaksvarianter eller typer, nemlig søtfløtesmør og surfløtesmør, samt to fremstillingsmetoder: den tradisjonelle fremstillingen i smørfat og den i dag vanlige fremstillingen i smørmaskin.
Surfløtesmør fremstilles av syrnet melk, fløte eller mysefløte. Ved hjelp av spesifikke melkesyrebakterier dannes aromastoffer som gir rømmebutteren den typiske friske smaken. Tidligere ble smør hovedsakelig produsert som rømmebutter.
Søtfløtesmør kan fremstilles av melk, fløte eller mysefløte. I motsetning til surkrem-smør fremstilles det uten tilsetning av melkesyrebakterier og har en mild, kremaktig smak. Det egner seg utmerket til fremstilling av sauser, da det ikke skiller seg så raskt ved oppvarming som surkrem-smør.
Mildt syrnet smør er søtfløtesmør som etter modning blandes inn med melkesyrebakterier eller melkesyre. Denne metoden brukes for raskt å etterligne karakteren til et langsomt modnet rømmesmør. Hos enkelte produsentorganisasjoner (f.eks. Demeter) er fremgangsmåten for produksjon av mildt syrnet smør ikke tillatt.

Fremstillingsprosess
Tidligere ble smør fremstilt ved å la melken stå i to dager. Fløten som dann oppsto på overflaten ble skummet av og modnet i noen timer før den ble smurt for hånd ved 7–8 °C.
I begynnelsen av smøringsprosessen skjer modningen av fløten; dette tjener blant annet til å sikre en optimal fordeling av melkefettet. Deretter piskes fløten; dette fører til at fettkulene i melkefettet brytes ned. Fettkapselene sprekker, og fettet som er inne i dem, strømmer ut og kan klebe seg sammen. I denne prosessen blir deler av fettkapselene, vann og litt melkeprotein innkapslet. Den flytende emulsjonen «fett i vann» blir til en fast emulsjon «vann i fett». Den største delen av disse fettfrie komponentene (melkeserum) skilles imidlertid ut som karnemelk. Smøret knaes deretter til en homogen, smidig masse, formes og pakkes. Det kreves mer enn 20 liter melk for å produsere ett kilo smør.