Mucegai alb nobil

În cazul brânzeturilor cu mucegai nobil alb, precum ÖMA-Camembert, Allgäuerr Wieserbrie sau Edler Weisser, în lapte s-au adăugat, înainte de coagulare, culturi speciale de mucegai nobil, precum Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti sau Penicillium candidum. Aceste culturi eliberează substanțele aromatice specifice în timpul maturării brânzei și își dezvoltă aspectul caracteristic în această etapă. În cazul brânzeturilor Camembert sau Brie, stratul de mucegai nobil alb crește de la suprafață spre interiorul brânzei – în plus, acesta este adesea pulverizat pe brânzeturile modelate.