Pregătirea laptelui

După preluarea laptelui de la ferma de vaci de lapte și livrarea acestuia la brânzărie, la începutul procesului de fabricare a brânzei se efectuează verificarea laptelui ca materie primă în ceea ce privește conținutul și calitatea – printre altele, conținutul de grăsime și proteine, caracteristicile bacteriologice, substanțele inhibitoare (de exemplu, antibiotice), numărul de celule și de germeni, precum și punctul de îngheț pentru detectarea apei străine. Ulterior, are loc purificarea laptelui (separarea impurităților solide prin filtrare sau centrifugare), precum și ajustarea conținutului de grăsime al laptelui („standardizare”). În unele cazuri, laptele este transformat în brânză păstrându-și conținutul natural de grăsime (de exemplu, L’amour rouge d’Antoine). În cazul în care nu se produce brânză din lapte crud, cum ar fi, de exemplu, brânza de munte din Allgäuerg.U., se efectuează ulterior un tratament termic („pasteurizare”) al laptelui. Pentru majoritatea sortimentelor de brânză se utilizează lapte pasteurizat, pentru a asigura un standard constant de calitate. Pasteurizarea este un tratament termic care împiedică dezvoltarea bacteriilor nedorite. Conform Regulamentului privind laptele, acesta este încălzit pentru o perioadă scurtă de timp înainte de producția de brânză – adică, în flux continuu, la o temperatură cuprinsă între 72 și 75 de grade Celsius, cu o durată de menținere a temperaturii de 15 până la 30 de secunde.