Piena sagatavošana

Pēc piena savākšanas no piena lopkopības saimniecībām un piegādes sierotavā siera ražošanas sākumā tiek veikta piena kā izejvielas pārbaude attiecībā uz sastāvdaļām un kvalitāti – tostarp tauku un olbaltumvielu saturu, bakterioloģisko stāvokli, inhibitoriem (piemēram, antibiotikām), šūnu un mikroorganismu skaitu, kā arī sasalšanas punktu, lai noteiktu svešūdens klātbūtni. Pēc tam notiek piena attīrīšana (cieto piemaisījumu atdalīšana ar filtrēšanu vai centrifugēšanu), kā arī piena tauku satura regulēšana („standartizācija“). Dažos gadījumos piena tauku saturs netiek mainīts („L’amour rouge d’Antoine“). Ja netiek ražots neapstrādāta piena siers, piemēram, „Allgäuers Bergkäse“ g.U., pienam veic termisko apstrādi („pasterizāciju“). Daudzu sieru veidu ražošanā, lai nodrošinātu nemainīgu kvalitātes standartu, izmanto pasterizētu pienu. Pasterizācija ir piena termiskā apstrāde, kas novērš nevēlamu baktēriju vairošanos. Saskaņā ar Piena regulu piens pirms siera ražošanas tiek īslaicīgi uzkarsēts nepārtrauktā plūsmā līdz 72–75 °C un šajā temperatūrā uzturēts 15–30 sekundes.