Modning

Undtaget Flødeost modnes alle oste i dage, uger, måneder eller endda år, så den sortspecifikke aroma kan udvikle sig – varigheden af denne proces varierer fra ostesort til ostesort. For visse standardoste er en bestemt modningsperiode endda fastsat ved lov. »Modning« er samlebetegnelsen for de biokemiske omdannelser, der finder sted i de tilbageholdte mælkebestanddele som protein, restsukker (laktose) og fedt. Under modningen omdannes den resterende mælkesukker fuldstændigt til mælkesyre af mælkesyrebakterier.
Kuldioxidet (CO₂), der dannes af modningskulturerne, kan ikke slippe ud af ostemassen og skorpen, og det medfører dannelsen af hulrum – de såkaldte gæringshuller i osten. Den såkaldte gæringsporing (f.eks. ved bjergost) skal skelnes fra slids-/brudporing (f.eks. ved Tilsiter) – denne opstår ved påfyldning af ostemassen i forme uden valle.
Ved fremstilling af store huller i oste som Rösslerhof-Emmentaler tilsættes specifikke bakterier (propionsyrebakterier) til mælken, som ved temperaturer på 20 til 24 °C i de første uger af modningen danner de typiske huller for disse oste.

Modning
med naturskorpe Ostemodningen foregår i særlige rum, hvor der hersker en kontrolleret høj luftfugtighed på ca. 85 til 95 procent og temperaturer mellem 8 og 24 grader Celsius – afhængigt af den ostetype, der skal fremstilles.
Modningsforløbet varierer alt efter osten. Alle syrnemælksoste og bløde oste modnes udefra og ind – det vil sige, at jo yngre disse oste er, desto mere udtalt er den hvide kerne indeni, som først forsvinder i takt med stigende modning. Halvfaste oste og Hård ost modnes derimod jævnt gennem hele ostemassen. Under modningen vendes, pensles og børstes ostene flere gange, og de rulles i specielle urteblandinger. Denne regelmæssige og omhyggelige behandling af osten foregår med saltvand, hvorved fugtigheden trækkes ud af de ydre lag, hvilket resulterer i den hårde, tørre osteskorpe.

Ost med rødskimmel
Ost med rødskimmel eller »Rotschmiere« (f.eks. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) bliver under modningen »smurt«, dvs. gnubbet eller børstet, med saltvand, der er beriget med rødskimmelbakterier (Brevibacterium linens). Resultatet er dannelsen af en »smurt skorpe«, der både beskytter osten mod fremmede bakterier og er ansvarlig for den for sorten typiske og velkendte kraftige smag samt den orange-rød-brune farve.

Ost med ædelskimmel
I hvid- eller blåskimmelost som Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) eller Roquefort Coulet AOP tilsættes der specielle ædelskimmelkulturer som Penicillium caseicolum og/eller Penicillium camemberti og/eller Penicillium candidum (ved hvidskimmelost) henholdsvis Penicillium roqueforti (ved blåskimmelost) til mælken inden koaguleringen. Disse kulturer udvikler deres særlige aromastoffer under ostens modning og får her deres typiske udseende. Hos Camembert eller Brie vokser det hvide ædle skimmelbelægning på overfladen og afgiver sin aroma til ostemassen. Desuden sprøjtes det ofte på de formede oste.
For at danne den blåskimmel (P. roqueforti) i Gorgonzola og Roquefort skal osten stikkes igennem med nåle, da denne ædle skimmel kun kan vokse i tilstedeværelse af ilt. Den udviklende blåskimmel, hvis farveskala strækker sig fra blå over blågrøn til mørkegrøn, vokser langs de dannede »stikkanaler«.

Modning
under folie Den regelmæssige pleje af osten, som er absolut nødvendig for at beskytte mod uønskede bakterier, er forbundet med et relativt stort tidsforbrug og dermed høje omkostninger Desuden er det svært at fremstille mange milde skæreostsorter med den ønskede smagsnuance ved hjælp af den klassiske modning med rødskimmel og naturskorpe. En fordel ved folie-modning (hvor ostens modningsproces, i modsætning til den ovenfor beskrevne modning med naturskorpe, finder sted i en specialfolie, der er udformet således, at de dannede modningsgasser kan slippe ud, men hvor ilt ikke kan trænge ind) under kontrollerede forhold. Endnu en fordel er det betydeligt mindre vægttab af osten sammenlignet med den traditionelle metode. Ved konventionel ostefremstilling behandles overfladen ofte med natamycin (E 235), som ikke er godkendt i EU’s økologiforordning. Stoffet har en antibiotisk virkning og forhindrer på en omkostningseffektiv måde uønsket skimmelangreb (Natamycin fremkalder påviseligt overfølsomhedsreaktioner og kan desuden føre til resistensudvikling i den menneskelige organisme).
Ved at afskærme osten fra ilt fra omgivelserne og undlade saltbehandling modnes osten således uden at danne en skorpe. Modning i folie er efterhånden en relativt udbredt metode for skiveoste som Edamer eller Gouda – men også Hartkäser som Cheddar eller Emmentaler kan modnes på denne måde med ganske gode smagsmæssige resultater. Modning i folie er et effektivt alternativ til at beskytte osten mod forurening under modning og transport uden brug af tilsætningsstoffer.
I de økologiske mejerier i Allgäu anvendes folien fra ostefabrikkerne, der består af polyethylen, er fri for ftalater (blødgørere) og er udformet således, at osten kan »ånde« under modningen – dvs. at den kuldioxid, der dannes af modningskulturerne, kan slippe ud.
For størstedelen af sortimentet anvender vores ostemagere dog fortsat metoden med modning i naturskind, da den omhyggelige pleje inden for specialitetsområdet har en markant indflydelse på smag og kvalitet og ikke kan erstattes af nogen teknologisk proces.