Zrání

S výjimkou Sýrová pomazánka je denní, týdenní, měsíční či dokonce roční zrání předpokladem pro to, aby se mohla vyvinout pro daný druh sýra typická vůně – délka tohoto procesu se liší podle jednotlivých druhů sýrů. U některých standardních druhů sýrů je dokonce zákonem stanovena určitá doba zrání. „Zrání“ je obecný pojem pro biochemické přeměny složek mléka zadržených v sýru, jako jsou bílkoviny, zbytkový cukr (laktóza) a tuk. Během zrání se také zbývající mléčný cukr pomocí mléčných bakterií zcela přemění na kyselinu mléčnou.
Oxid uhličitý (CO₂), který vzniká mimo jiné působením zrajících kultur, nemůže z sýrové hmoty a kůry unikat, a tak způsobuje vznik dutin – tzv. (kvasných) děr v sýru. Tzv. fermentační děrování (např. u horských sýrů) je třeba odlišit od štěrbinového/lomeného děrování (např. u sýru Tilsiter) – to vzniká plněním sýřeniny do forem bez syrovátky.
Při výrobě sýrů s velkými dírami, jako je například Rösslerhof Emmentaler, se do mléka navíc přidávají specifické bakterie (bakterie kyseliny propionové), které při teplotách 20 až 24 stupňů Celsia v prvních týdnech zrání způsobují vznik děr typických pro tyto druhy sýrů.

Zrání
s přírodní kůrou Zrání sýrů probíhá ve speciálních místnostech, kde je udržována kontrolovaná vysoká vlhkost vzduchu přibližně 85 až 95 procent a teploty mezi 8 a 24 stupni Celsia – v závislosti na druhu vyráběného sýra.
Proces zrání probíhá u různých druhů sýrů odlišně. Všechny kyselomléčné a měkké sýry zrají zvenku dovnitř – to znamená, že čím jsou tyto sýry mladší, tím výraznější je bílé jádro uvnitř, které mizí až s postupujícím zráním. Plátkové a tvrdé sýry (Tvrdý sýr) zrají rovnoměrně v celé sýrové hmotě. Kromě toho se bochníky během zrání často obracejí, potírají, kartáčují a/nebo se válí ve speciálních bylinných směsích. Tato pravidelná a pečlivá úprava sýrů se provádí slanou vodou, čímž se z vnějších vrstev odvádí vlhkost a v důsledku toho vzniká tvrdá, suchá sýrová kůra.

Sýry s červenou kulturou
Sýry s červenou kulturou neboli „červenou mazlavou kůrou“ (např. Allgäuerský horský sýr g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) se během zrání „mazají“, tj. potírají nebo kartáčují, slanou vodou obohacenou o bakterie červené kultury (Brevibacterium linens). Výsledkem je vznik „mazané kůry“, která sýr chrání před cizími mikroorganismy a zároveň je zodpovědná za typickou a známou výraznou chuť a oranžovo-červeno-hnědé zbarvení.

Sýry s ušlechtilou plísní
U bílých nebo modrých plísňových sýrů, jako jsou Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) nebo Roquefort Coulet AOP byly do mléka před srážením přidány speciální kultury ušlechtilé plísně, jako jsou Penicillium caseicolum a/nebo Penicillium camemberti a/nebo Penicillium candidum (u sýrů s bílou plísní) či Penicillium roqueforti (u sýrů s modrou plísní). Tyto kultury během zrání sýra uvolňují své specifické aromatické látky a získávají svůj typický vzhled. U Camembertu nebo Brie se bílá ušlechtilá plíseň rozrůstá na povrchu a předává své aroma sýrové hmotě. Kromě toho se často nastříká i na tvarované sýry.
K vytvoření modré plísně (P. roqueforti) u sýrů Gorgonzola a Roquefort je nutné sýr propíchnout jehlami („píchat“), protože tato ušlechtilá plíseň může růst pouze za přítomnosti kyslíku. Vznikající modrá plíseň, jejíž barevná škála sahá od modré přes modrozelenou až po tmavě zelenou, roste podél vzniklých „propichovacích kanálků“.

Zrání
ve fólii Pravidelná péče o sýry, která je nezbytná k ochraně před nežádoucími bakteriemi, je spojena s relativně vysokou časovou a tím i nákladovou náročností – navíc je u mnoha druhů jemných tvárných sýrů obtížné dosáhnout požadované chuťové nuance při klasickém zrání s červenou kulturou a přírodní kůrou. Výhodou zrání ve fólii (zde na rozdíl od výše popsaného zrání s přírodní kůrou probíhá proces zrání sýra ve speciální fólii, která je navržena tak, aby vznikající zrající plyny mohly unikat, ale kyslík se do ní nedostane) za kontrolovaných podmínek). Při konvenční výrobě sýrů se povrch sýra často ošetřuje natamycinem – tato přísada E 235, která není povolena v nařízení ES o ekologickém zemědělství, má antibiotický účinek a tak nákladově efektivním způsobem zabraňuje nežádoucímu napadení plísněmi (natamycin prokazatelně vyvolává reakce přecitlivělosti a navíc může v lidském organismu vést k tvorbě rezistence).
Díky izolaci sýra od kyslíku z okolí a upuštění od solení sýr zraje bez tvorby kůry. Zrání ve fólii je dnes relativně běžným postupem u měkkých sýrů, jako jsou Edamer nebo Gouda, ale i tvrdé sýry, jako jsou Tvrdý sýr, Cheddar nebo Emmentaler, lze tímto způsobem zrát s velmi dobrými chuťovými výsledky. Zrání pod fólií představuje dobrou alternativu, jak chránit sýr před kontaminací během zrání a přepravy bez použití jakýchkoli přísad.
Pokud se v sýrárnách ekologických mlékáren Allgäu používají fólie, jsou vyrobeny z polyethylenu, neobsahují ftaláty (změkčovadla) a jsou navrženy tak, aby sýr mohl během zrání „dýchat“ – tj. aby mohl unikat oxid uhličitý vznikající působením zrajících kultur.
U převážné části svého sortimentu však naše sýrárny i nadále používají metodu zrání v přírodné kůře, protože v oblasti specialit se náročná péče výrazně projevuje na chuti i kvalitě a nelze ji nahradit žádným technologickým postupem.