Požadavky na kvalitu

Mléko dodávané do sýrárny nebo mlékárny je neustále testováno a kontrolováno z hlediska následujících parametrů kvality:
• Počet mikroorganismů na ml mléka (mléko s počtem mikroorganismů přesahujícím 100 000 mikroorganismů/ml mléka se považuje za nevhodné k prodeji)
• Počet buněk v ml mléka (mezní hodnota je 400 000 buněk/ml)
• Bod tuhnutí (nesmí být vyšší než −0,515 °C)
• Inhibitory v mléce (nesmí být prokázána přítomnost žádných inhibitorů).)
Vysvětlení: Zvýšený počet mikroorganismů je obvykle důsledkem nedostatečné hygieny při dojení, zatímco zvýšený počet buněk naznačuje zdravotní problémy vemene dojnic. Bod tuhnutí se sleduje, aby se zabránilo ředění mléka cizí vodou. Inhibitory se do mléka dostanou, pokud se mléko od krav léčených antibiotiky nadojí do běžné mléčné nádrže. Toto mléko je pak nevhodné pro výrobu sýrů, protože inhibitory ovlivňují i přirozené bakteriální kultury sýra.