Mucegaiul lactat (Geotrichum candidum)

Pe suprafața brânzeturilor moi, de consum și Brânză tare cu cultură roșie poate apărea ocazional mucegaiul lactat (Geotrichum candidum). Mucegaiul lactat aparține categoriei drojdiilor și se găsește în mod natural în lapte – este cea mai frecventă specie de mucegai pe lapte și produse lactate. Funcțiile sale în procesul de fabricare a brânzeturilor includ, printre altele, formarea aromei și a texturii, protecția suprafeței, precum și dezacidificarea suprafeței.

După baia de sare, brânza are o suprafață cu pH acid, astfel încât creșterea culturilor roșii (Brevibacterium linens), dorită pentru gust și maturare, nu este posibilă. Mucegaiul de lapte, prezent în lapte și, prin urmare, în brânză, are rolul de a dezacidifica suprafața, pentru a crea condițiile necesare creșterii culturilor roșii.

În timpul maturării formelor de brânză, acestea sunt tratate în mod regulat cu cultură roșie, adică sunt frecate cu aceasta. Astfel, creșterea ulterioară a mucegaiului lactat este în mare măsură inhibată, acesta devenind aproape invizibil. Totuși, după finalizarea maturării brânzei, este foarte posibil ca culturile de mucegai lactat să străbată din nou coaja și să devină vizibile la suprafață sub formă de puncte sau zone de culoare albă până la ușor cenușie.

Acestea sunt complet inofensive din punct de vedere al sănătății și al gustului și nu reprezintă o scădere a calității.

Mucegaiul lactat se întâlnește frecvent la produsele enumerate mai jos.