Piena pelējums (Geotrichum candidum)

Uz dažādu mīksto, puscieto un cieto sieru (Cietais siers) ar sarkano kultūru virsmas reizēm var parādīties piena pelējums (Geotrichum candidum). Piena pelējums pieder pie raugu kategorijas un dabīgi sastopams pienā – tas ir visbiežāk sastopamais pelējuma veids uz piena un piena produktiem. Tā funkcijas siera ražošanā cita starpā ir aromāta un tekstūras veidošana, virsmas aizsardzība, kā arī virsmas atsāpināšana.

Pēc sālīšanas siera virsma atrodas skābā pH diapazonā, tādējādi neļaujot attīstīties sarkanajām kultūrām (Brevibacterium linens), kas ir nepieciešamas garšas un nogatavināšanas procesam. Piena pelējumam, kas atrodams pienā un tādējādi arī sierā, ir uzdevums neitralizēt virsmas skābumu, lai radītu nepieciešamos apstākļus sarkano kultūru augšanai. Siera galvu nogatavināšanas laikā tās tiek regulāri apstrādātas ar sarkano kultūru, proti, ieziežot to virsmā.

Tādējādi piena pelējuma turpmāka augšana tiek lielā mērā apspiesta, un tas vairs gandrīz nav redzams. Pēc siera nogatavināšanas pabeigšanas tomēr ir pilnīgi iespējams, ka piena pelējuma kultūras atkal izaug cauri garozai un tādējādi uz virsmas ir redzamas kā baltas vai viegli pelēkas pūslītes vai plankumi.

Tās ir pilnīgi nekaitīgas veselībai un garšai un nerada kvalitātes pazemināšanos.

Piena pelējums bieži sastopams zemāk uzskaitītajos produktos.