Mælkeskimmel (Geotrichum candidum)

På overfladen af forskellige bløde oste, skiveoste og Hård ost med rødskimmel kan der lejlighedsvis forekomme mælkesvamp (Geotrichum candidum). Mælkesvampen tilhører kategorien gær og forekommer naturligt i mælk – den er den mest almindelige svampetype på mælk og mælkeprodukter. Dens funktioner i ostefremstillingen omfatter blandt andet dannelse af aroma og tekstur, beskyttelse af overfladen samt afsyring af overfladen.

Efter saltbadet har osten en overflade med et surt pH-niveau, hvilket gør det umuligt for de røde kulturer (Brevibacterium linens) at vokse, hvilket ellers er ønskeligt for smag og modning. Mælkesvampen, der findes i mælken og dermed også i osten, har til opgave at afsyre overfladen for at skabe de nødvendige betingelser for væksten af de røde kulturer.

Under modningen af ostehjulene plejes disse nu regelmæssigt med rød kultur, det vil sige, at de gnides ind. Dette undertrykker i vid udstrækning yderligere vækst af mælkesvampen, som dermed næsten ikke længere er synlig. Når ostens modning er afsluttet, er det dog helt muligt, at mælkesvampekulturerne igen vokser igennem skorpen og dermed bliver synlige på overfladen som hvide til let grå prikker eller områder.

Disse er fuldstændig ufarlige for helbredet og smagen og udgør ingen kvalitetsforringelse.

Mælkesvamp forekommer ofte i de nedenfor anførte produkter.