Huller

Kuldioxidet (CO₂), der dannes under modningen, kan ikke slippe ud af ostemassen og skorpen, og det skaber hulrum – de såkaldte gæringshuller i osten. Den såkaldte gæringsporing (f.eks. ved bjergost) skal skelnes fra slids-/brudporing (f.eks. ved Tilsiter) – denne opstår (bevidst) ved påfyldning af ostemassen i forme uden valle.
Ved fremstilling af oste med store huller, såsom Emmentaler, tilsættes der desuden specifikke bakterier (propionsyrebakterier) til mælken, som ved temperaturer på 20 til 24 °C i de første uger af modningen fremkalder dannelsen af de huller, der er typiske for disse ostetyper.