Intoleranța la lactoză

Numărul persoanelor din Germania afectate de intoleranța la lactoză (o intoleranță față de zahărul predominant din lapte) este în creștere.
În cazul intoleranței la lactoză, cantitățile mai mari de lactoză nu pot fi digerate. Această incapacitate se datorează unei deficiențe a enzimei lactază, care este produsă în mod normal de celulele care căptușesc intestinul subțire. Lactaza descompune lactoza în glucoză și galactoză, care sunt apoi absorbite de intestin și pot fi astfel preluate în circulația sanguină pentru a produce energie. Dacă lactoza ajunge nedigerată în intestinul gros, pot apărea simptome. Simptomele obișnuite sunt greața, crampele, balonarea și diareea. Acestea apar la aproximativ 30 de minute până la 2 ore după consumul de alimente care conțin lactoză. Intensitatea simptomelor depinde de cantitatea de lactoză pe care fiecare persoană o tolerează.
Focus pe brânză:
Laptele tuturor animalelor conține lactoză. Laptele de oaie și de capră conține aproximativ 4,8 g, respectiv 4,4 g, iar laptele de bivoliță conține aproximativ 5 g de lactoză la 100 g, având astfel un conținut de lactoză similar cu cel al laptelui de vacă (aproximativ 4,8 g de lactoză la 100 g).
Brânzeturile proaspete, cele topite și cele moi, precum și Pasta filata, pot conține încă lactoză.
În schimb, produsele obținute prin coagularea acidă a laptelui, precum Harzer, Quark și iaurtul sunt adesea bine tolerate de persoanele afectate, în ciuda conținutului lor relativ ridicat de lactoză – acest lucru se datorează bacteriilor lactice prezente în cantități mari, care continuă să descompună lactoza în intestinul uman.
Brânzeturile de tip „Schnittkäse” și Brânză tare conțin, datorită perioadei de maturare, doar urme de lactoză sau chiar deloc. În timpul fabricării acestor tipuri de brânzeturi, cea mai mare parte a zerului și, odată cu acesta, o parte considerabilă din lactoză se scurg. În timpul maturării, lactoza reziduală, dacă mai există, este descompusă aproape în totalitate de bacteriile lactice în acid lactic – astfel, absența lactozei este obținută prin procesul natural de maturare și nu este, așa cum practică și promovează în prezent mulți producători, indusă artificial (prin adăugarea de lactază).