Laktoseintolerance

Stadig flere mennesker i Tyskland er i større eller mindre grad ramt af laktoseintolerans (en overfølsomhed over for det dominerende sukkerstof i mælk).
Ved laktoseintolerans kan større mængder laktose ikke fordøjes. Denne manglende evne skyldes en mangel på enzymet laktase, som normalt produceres af de celler, der beklæder tyndtarmen. Laktase nedbryder mælkesukkeret til glukose og galaktose; disse optages derefter af tarmen og kan således føres ind i blodbanen til energiproduktion. Hvis laktosen når ufordøjet ned i tyktarmen, kan det medføre gener. De typiske symptomer er kvalme, kramper, oppustethed og diarré. De indtræder ca. 30 minutter til 2 timer efter indtagelse af laktoseholdige fødevarer. Symptomernes sværhedsgrad afhænger af den mængde laktose, den enkelte kan tåle.
Fokus på ost:
Mælk fra alle dyr indeholder laktose. Får- og gedemælk indeholder henholdsvis ca. 4,8 gram og 4,4 gram, mens bøffelmælk indeholder ca. 5 gram laktose pr. 100 gram og har dermed et lige så højt laktoseindhold som komælk (ca. 4,8 gram laktose pr. 100 gram).
Friskost, smelteost og blødost samt Pasta filata kan stadig indeholde laktose.
Derimod tåles produkter fremstillet ved syrning af mælk, såsom Harzer, kvark og yoghurt, ofte godt af personer med laktoseintolerance på trods af deres ligeledes relativt høje laktoseindhold – dette skyldes de store mængder mælkesyrebakterier, der fortsat nedbryder mælkesukkeret i den menneskelige tarm.
Skiveost og Hård ost indeholder på grund af deres modningstid kun spor af laktose eller slet ingen. Ved fremstillingen af disse ostetyper løber størstedelen af valle – og dermed en betydelig del af laktosen – fra. Under modningen nedbrydes den resterende mælkesukker, hvis der overhovedet er noget tilbage, næsten fuldstændigt til mælkesyre af mælkesyrebakterier – en laktosefrihed opnås altså gennem den naturlige modningsproces og frembringes ikke kunstigt (ved tilsætning af laktase), som mange producenter nu praktiserer og reklamerer for.