Lab și tipuri de lab

Lacul este utilizat pentru coagularea proteinelor din lapte și constă în principal din enzimele chimozină (componentă principală) și pepsină. Acesta este adăugat în lapte în cantități infime și nu mai este prezent în produsul final, brânza – de aceea, din punct de vedere legal, cheagul nu este un aditiv alimentar, ci „doar” un adjuvant tehnologic (și, prin urmare, nu este supus obligației de declarare).

Cheag
Natură de la viței Cheagul Natură de la viței este obținut din stomacurile vițeilor ecologici, sacrificați pentru producția de carne. Stomacurile cu cheag sunt achiziționate în stare congelată; sunt mărunțite, iar enzima de cheag este extrasă cu ajutorul unei soluții de extracție.

Cheagul
microbian Cheagul microbian este format din enzimele chimozină și pepsină și este produs prin cultivarea anumitor culturi de mucegai (de exemplu, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Utilizarea cheagului microbian permite asigurarea unui standard de calitate aproape constant al produsului final, la un nivel destul de ridicat. Din motive de calitate, acesta este însă rar utilizat pentru brânzeturile cu maturare îndelungată – de asemenea, conform directivei UE, majoritatea brânzeturilor cu denumire de origine protejată (g.U., AOP, DOP, PDO) trebuie să fie fabricate cu cheag de vițel.

Cheagul
vegetal Cheagul vegetal se obține, de exemplu, din iarbă de cheag, trifoi, seva smochinului sau din florile de anghinare și are, de asemenea, capacitatea de a coagula laptele. Cu toate acestea, acești coagulanti vegetali produc rezultate gustative atipice în producția de brânzeturi și, prin urmare, sunt folosiți rar.

Cheagul
genetic În Germania, utilizarea cheagului genetic în brânzeturile convenționale este permisă din martie 1997. Deoarece chimozina în sine nu a fost modificată genetic, ci este introdusă în microorganisme doar prin metode de inginerie genetică, aceasta nu trebuie declarată. Pentru producția de brânzeturi ecologice, utilizarea cheagului genetic este interzisă conform Regulamentului UE privind agricultura ecologică.
Garantăm că, pentru producția specialităților noastre de brânzeturi, utilizăm exclusiv cheag natural (de vițel, capră, oaie) sau cheag microbian.