Løbe og løvetyper

Lab anvendes til nedbrydning af proteiner i mælken og består hovedsageligt af enzymerne chymosin (hovedbestanddel) og pepsin. Det tilsættes mælken i meget små mængder og er ikke længere til stede i det færdige produkt, osten – derfor er osteløbe juridisk set ikke et fødevaretilsætningsstof, men »kun« et teknisk hjælpestof (og derfor heller ikke underlagt deklarationspligt).

Naturlig kalveosteløbe
Naturlig kalveosteløbe udvindes fra maverne på økologiske kalve, der slagtes til kødproduktion. Løbemavene købes i dybfrossen tilstand; de findeles, og løbeenzymet udvindes ved hjælp af en ekstraktionsopløsning.

Mikrobielt løb
Mikrobielt løb består af enzymerne chymosin og pepsin og fremstilles ved dyrkning af bestemte skimmelkulturer (f.eks. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Anvendelsen af mikrobielt osteløbe gør det muligt at sikre en næsten konstant kvalitetsstandard for slutproduktet på et ret højt niveau. Af kvalitetsmæssige årsager anvendes det dog sjældent til langmodnede oste – desuden skal de fleste oste med beskyttet oprindelsesbetegnelse (g.U., AOP, DOP, PDO) ifølge EU-direktivet fremstilles med kalveosteløbe.

Vegetabilsk osteløbe
Vegetabilsk osteløbe udvindes f.eks. af snerle, kløver, mælkesaften fra figentræet eller blomster fra artiskokken og har ligeledes evnen til at få mælken til at koagulere. Disse vegetabilske koaguleringsmidler giver dog atypiske smagsresultater ved ostefremstillingen og anvendes derfor sjældent.

Genmodificeret osteløbe
I Tyskland har det siden marts 1997 været tilladt at anvende genmodificeret osteløbe i konventionel ost. Da chymosinet i sig selv ikke er genmodificeret, men blot indføres i mikroorganismer ved hjælp af genteknologiske metoder, skal det ikke angives i varedeklarationen. Til produktion af økologisk ost er brugen af genmodificeret osteløbe forbudt i henhold til EU’s økologiforordning.
Vi garanterer, at vi udelukkende anvender naturligt osteløbe (kalv, ged, får) eller mikrobielt osteløbe til fremstillingen af vores ostespecialiteter.