Brânză tare

Brânzeturile Brânză tare sunt brânzeturi din lapte dulce, care constau dintr-o pastă de brânză fermă până la foarte fermă. Prin prelucrarea intensivă a cașului cu harpa de brânză, precum și prin „arderea” cașului, acestea ating un conținut foarte ridicat de substanță uscată, de cel puțin 60%, și au o durată de valabilitate foarte lungă – conținutul de apă din masa de brânză fără grăsime este cel mai scăzut în această categorie de brânzeturi, situându-se la 56% sau mai puțin. Brânzeturile tari (cum ar fi, de exemplu, Allgäuer Bergkäse g.U. sau Rösslerhof Emmentaler) au o perioadă de maturare de cel puțin trei luni și chiar mai mult – un Parmigiano Reggiano DOP poate fi maturat chiar mai mult de trei ani. Brânzeturile tari nu conțin lactoză (zahăr din lapte) sau conțin doar cantități infime. În timpul procesului de fabricație, cea mai mare parte a zerului se scurge, odată cu acesta eliminându-se și o parte considerabilă din lactoză. Pe parcursul lungii perioade de maturare, lactoza rămasă este transformată, în mare parte sau în totalitate, în acid lactic de către bacteriile lactice.