Grăsime

Grăsimea conținută în brânză este deosebit de ușor digerabilă și reprezintă o sursă de acid linolenic, esențial pentru organism. În plus, grăsimea este un important factor de aromă. Conținutul de grăsime din brânză este indicat ca „grăsime în substanța uscată”.

Categorii
de conținut de grăsime Conform Regulamentului privind brânzeturile, se specifică conținuturile de grăsime cu care brânzeturile pot fi comercializate:
• Categoria „dublu cremă”: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Categoria „cremă”: min. 50 %
FiT• Categoria „grăsime integrală”: min. 45 % grăsime în substanța
uscată• Categoria „grăsime”: min. 40 % grăsime în substanța uscată•
Categoria „trei sferturi de grăsime”: min. 30 % grăsime în substanța uscată•
Categoria „jumătate de grăsime”: min. 20 % grăsime în substanța uscată•
Categoria „un sfert de grăsime”: min. 10 % grăsime în substanța
uscată• Conținut redus de grăsime: mai puțin de 10 % FiT

Grăsime în substanță
uscatăFiT este metoda standard de exprimare a conținutului de grăsime în brânză. Această practică a apărut după Primul Război Mondial, când se dorea simularea unui conținut mai ridicat de grăsime. Astăzi, această indicație este obligatorie în Germania, conform regulamentului german privind brânzeturile. Deoarece, în timpul maturării și depozitării, apa se evaporă constant din brânză, nu este posibilă menținerea unui procent absolut constant al conținutului de grăsime.
Exemplu: O brânză moale cu 48% grăsime în substanță uscată are un conținut de apă de aproximativ 50%. Dacă se elimină complet apa dintr-o cantitate de 100 g din această brânză, rămân 50 g de masă de brânză. Acești 50 g conțin 48% grăsime, adică 24 g. Astfel, brânza conține 24% grăsime absolută. O brânză Brânză tare, care are, de asemenea, 48% grăsime în substanță uscată, are în schimb un conținut de apă de doar 30%. Dacă se elimină complet apa dintr-o cantitate de 100 g din această brânză, rămân 70 g de masă de brânză. Acești 70 g conțin 48% grăsime, adică 33,6 g. Prin urmare, brânza conține 33,6% grăsime absolută.

Grăsime absolută
Din ce în ce mai des, în special în cazul sortimentelor cu conținut redus de grăsime, producătorii indică voluntar conținutul absolut de grăsime. Conținutul absolut de grăsime al unei brânzeturi este exprimat în procente și este semnificativ mai mic decât conținutul de grăsime din masa uscată.
Exemplu:
o brânză moale cu 60% grăsime în substanța uscată are un conținut de apă de 50%. Dacă se elimină complet apa dintr-o cantitate de 100 g din această brânză, rămân 50 g de masă de brânză – aceste 50 g conțin 60% grăsime, adică 30 g. Prin urmare, această brânză moale conține 30% grăsime absolută.
(Calcul prin regula de trei: 50 x 60 : 100 = 30)
O brânză Brânză tare, care are, de asemenea, 60% grăsime în substanța uscată, are în schimb un conținut de apă de doar 30%. Dacă se elimină în mod similar toată apa din aceeași cantitate de 100 g din această brânză, rămân 70 g de pastă de brânză – aceste 70 g conțin, de asemenea, 60% grăsime, adică 42 g. Prin urmare, conținutul absolut de grăsime al acestei brânzeturi tari este de 42%.
(Calcul prin regula de trei: 70 x 60 : 100 = 42)
Astfel, devine evident că brânza moale, datorită conținutului său de apă mai ridicat în comparație cu brânza Brânză tare, la același conținut de grăsime în masa uscată, prezintă un conținut absolut de grăsime semnificativ mai scăzut.