Tuk

Tuk obsažený v sýru je obzvláště snadno stravitelný a je zdrojem životně důležité kyseliny linolenové. Kromě toho je tuk důležitým nosičem chuti. Obsah tuku v sýru se uvádí jako „tuk v sušině“.

Stupně
obsahu tuku Nařízení o sýrech stanovuje, s jakým obsahem tuku smí být sýry uváděny na trh:
• Stupeň „dvojitá smetana“: min. 60 %, max. 87 % FiT•
Stupeň „smetana“: min. 50 %
FiT• Stupeň „plnotučný“: min. 45 %
FiT• Tučný stupeň: min. 40 % tuku v sušině•
Tři čtvrtiny tuku: min. 30 % tuku v
sušině• Polotučný stupeň: min. 20 % tuku v sušině•
Čtvrtina tuku: min. 10 % tuku v sušině•
Odtučněný stupeň: méně než 10 % tuku v sušině

Tuk v sušině
Tuk v sušině je obvyklý způsob, jakým se uvádí obsah tuku v sýru. Tento způsob uvádění obsahu tuku vznikl po první světové válce, kdy se u sýrů snažili předstírat vyšší obsah tuku. Dnes je tento údaj v Německu předepsán podle německého nařízení o sýrech. Jelikož u sýrů během zrání a skladování neustále dochází k odpařování vody, není možné uvádět konstantní absolutní procentuální údaj o obsahu tuku.
Příklad: Měkký sýr s 48 % tuku v sušině má obsah vody přibližně 50 %. Pokud z 100 g tohoto sýra zcela odstraníme vodu, zbude 50 g sýrové hmoty. Těchto 50 g obsahuje 48 % tuku, tedy 24 g. Sýr tedy obsahuje 24 % tuku v absolutním vyjádření. Tvrdý sýr, který má rovněž 48 % tuku v sušině, má naopak obsah vody pouze 30 %. Pokud z 100 g tohoto sýra zcela odstraníme vodu, zůstane 70 g sýrové hmoty. Těchto 70 g obsahuje 48 % tuku, tedy 33,6 g. Sýr tedy obsahuje 33,6 % tuku v absolutním vyjádření.

Absolutní
obsah tuku Stále častěji, zejména u druhů s nižším obsahem tuku, se setkáváme s dobrovolným uváděním absolutního obsahu tuku. Absolutní obsah tuku v sýru se udává v procentech a je výrazně nižší než obsah tuku v sušině.
Příklad:
Měkký sýr s 60 % tuku v sušině má obsah vody 50 %. Pokud z 100 g tohoto sýra zcela odstraníme vodu, zůstane 50 g sýrové hmoty – těchto 50 g obsahuje 60 % tuku, tedy 30 g. Tento měkký sýr tedy obsahuje 30 % absolutního tuku.
(Výpočet pomocí pravidla tří poměrů: 50 × 60 : 100 = 30)
Tvrdý sýr, který má rovněž 60 % tuku v sušině, má místo toho obsah vody pouze 30 %. Pokud ze stejného množství 100 g tohoto sýra odstraníme stejným způsobem veškerou vodu, zůstane 70 g sýrové hmoty – těchto 70 g obsahuje rovněž 60 % tuku, tedy 42 g. Absolutní obsah tuku tohoto tvrdého sýra tedy činí 42 %.
(Výpočet pomocí pravidla tří poměrů: 70 × 60 : 100 = 42)
Z toho je zřejmé, že měkký sýr má kvůli svému vyššímu obsahu vody ve srovnání s Hartkäsem při stejném obsahu tuku v sušině podstatně nižší absolutní obsah tuku.