Zahuštění

Aby mléko získalo pevnou konzistenci, musí být zahuštěno (sraženo). Tento proces probíhá po odpovídajícím okyselení přidáním kyselých kultur a syřidla, resp. náhrad syřidla, a po nastavení mléka na teplotu srážení (cca 30 až 34 °C). Bílkoviny v mléce se z 80 % skládají z kaseinu a z 20 % ze syrovátkových proteinů (albuminů a globulinů). Při srážení se kasein štěpí a prostřednictvím vápenatých můstků se vytváří trojrozměrná síť. Stažením této sítě dojde k oddělení syrovátky (syrovátkových bílkovin). Proces trvá v závislosti na druhu sýra přibližně 10 minut až 2 hodiny. Srážení probíhá působením mléčných bakterií a enzymů a až na několik výjimek (kysané mléčné sýry a některé druhy čerstvých sýrů) přidáním syřidla nebo syřidlových náhražek.