Unt

În cazul untului, se face, în general, distincția între două variante de gust sau sortimente – untul din smântână dulce și untul din smântână acră – și două metode de producție: fabricarea tradițională în butoiul de unt și fabricarea obișnuită în prezent în mașina de unt.
Untul din smântână acră se produce din lapte acidulat, smântână sau smântână din zer. Cu ajutorul bacteriilor lactice specifice se formează substanțe aromatice care conferă untului din smântână acră gustul proaspăt caracteristic. În trecut, untul era produs în principal sub formă de unt din smântână acră.
Untul din smântână dulce poate fi obținut din lapte, smântână sau smântână din zer. În contrast cu untul din smântână acră, acesta se produce fără adaos de bacterii lactice și are un gust delicat, cremos. Este ideal pentru prepararea sosurilor, deoarece, la încălzire, se separă mai lent decât untul din smântână acră.
Untul ușor acidulat este un unt din smântână dulce în care, după maturare, se adaugă bacterii lactice sau acid lactic pentru a imita rapid caracterul unui unt din smântână acră maturat lent. În cadrul unor asociații de producători (de exemplu, Demeter), acest proces nu este permis.

Procesul
de producțieÎn trecut, untul se obținea lăsând laptele să stea două zile. Smântâna care se depunea la suprafață era recoltată și apoi lăsată la maturare câteva ore, înainte de a fi „bătută” manual la o temperatură de aproximativ 7 °C până la 8 °C.
La început are loc maturarea smântânii, care asigură distribuirea optimă a grăsimilor. Apoi, smântâna este bătută, astfel încât globulele de grăsime se rup. Învelișul de grăsime se rupe, grăsimea conținută se eliberează și se poate aglomera. În acest proces sunt incluse fragmente din învelișurile de grăsime, apă și o cantitate mică de proteine din lapte. Emulsia lichidă „grăsime în apă” se transformă într-o emulsie solidă „apă în grăsime”. Majoritatea componentelor lipsite de grăsime (serul de lapte) se scurge sub formă de smântână acră. Untul propriu-zis este apoi frământat până devine o masă omogenă și maleabilă, care este modelată și ambalată. Pentru un kilogram de unt sunt necesari peste 20 de litri de lapte.