Smør

Når det gælder smør, skelnes der generelt mellem to smagsvarianter eller sorter, nemlig sødflødesmør og surflødesmør, samt to fremstillingsmetoder: den traditionelle fremstilling i smørkande og den i dag almindelige fremstilling i smørmaskine.
Surflødesmør fremstilles af syrnet mælk, fløde eller vallefløde. Ved hjælp af specifikke mælkesyrebakterier dannes aromastoffer, der giver surflødesmørret den typiske friske smag. Tidligere blev smør overvejende fremstillet som surflødesmør.
Sødflødesmør kan fremstilles af mælk, fløde eller vallefløde. I modsætning til surflødesmør fremstilles det uden tilsætning af mælkesyrebakterier og har en mild, cremet smag. Det egner sig fremragende til fremstilling af saucer, da det ved opvarmning udfældes langsommere end surflødesmør.
Mildt syrnet smør er sødflødesmør, hvor der efter modningen æltes mælkesyrebakterier eller mælkesyre ind. Denne fremgangsmåde anvendes for hurtigt at efterligne karakteren af et langsomt modnet surflødesmør. Hos visse økologiske landbrugsorganisationer (f.eks. Demeter) er fremgangsmåden til fremstilling af mildt syrnet smør ikke tilladt.

Fremstillingsmetode
Tidligere fremstillede man smør ved at lade mælken stå i to dage. Den fløde, der i løbet af denne tid lagde sig på overfladen, blev skummet af og derefter modnet i nogle timer, før den blev »smørret« i hånden ved ca. 7 °C til 8 °C.
Smørningsprocessen indledes med modning af fløden; dette tjener bl.a. til at sikre en optimal fordeling af mælkefedtet. Derefter piskes fløden; derved nedbrydes mælkefedtets fedtkugler. Fedthinden brister, det indeholdte fedt trænger ud og kan nu klæbe sig sammen. Samtidig indkapsles dele af fedthindene, vand og lidt mælkeprotein. Den flydende emulsion »fedt i vand« bliver til en fast emulsion »vand i fedt«. Det meste af det fedtfrie materiale (mælkeserum) udskilles imidlertid som kærnemælk. Smørret æltes til sidst til en homogen, smidig masse, der formes og pakkes. Der kræves mere end 20 liter mælk til at fremstille et kilogram smør.