Witte edelschimmel

Bij kazen met witte edelschimmel, zoals ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie of Edler Weisser, worden vóór het stremmen speciale edelschimmelculturen zoals Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti of Penicillium candidum aan de melk toegevoegd. Tijdens de rijping ontwikkelen deze culturen hun kenmerkende aroma’s en geven de kaas zijn typische uiterlijk. Bij Camembert of Brie groeit het witte schimmelvlies van buiten naar binnen in de kaas; vaak wordt de schimmel ook op de gevormde kazen gespoten.