Zachte kaas

Zachte kazen hebben een watergehalte van meer dan 67% in de vetvrije droge stof; de productie verloopt volgens het principe van de stremming van zoete melk. Vanwege het hoge watergehalte verloopt de rijping van zachte kazen niet, zoals bij harde en snijkazen, gelijkmatig door de gehele kaasmassa, maar van buiten naar binnen. De rijping verloopt sneller bij hogere bewaartemperaturen. Naarmate de rijping vordert, krijgt de kaas zijn soepele, zachte consistentie; vaak blijft er echter een stevige kern over die uiteindelijk volledig verdwijnt wanneer de optimale rijpingsgraad is bereikt.