Μαλακά τυριά

Τα μαλακά τυριά έχουν περιεκτικότητα σε νερό άνω του 67% στην ξηρή ύλη χωρίς λίπος και παράγονται σύμφωνα με την αρχή της πήξης του γλυκού γάλακτος. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, η ωρίμανση των μαλακών τυριών δεν πραγματοποιείται ομοιόμορφα σε ολόκληρη τη μάζα του τυριού, όπως συμβαίνει με τα σκληρά και τα τυριά κοπής, αλλά από έξω προς τα μέσα. Επιπλέον, εξαρτάται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης: όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο γρηγορότερα ωριμάζει το τυρί. Με την πρόοδο της ωρίμανσης, τα μαλακά τυριά αποκτούν την εύπλαστη, μαλακή υφή τους – συχνά, όμως, διατηρείται ένας σκληρός πυρήνας, ο οποίος τελικά εξαφανίζεται εντελώς όταν επιτευχθεί ο βέλτιστος βαθμός ωρίμανσης.