Підготовка молока

Після забору молока з молочної ферми та доставки на сироварню насамперед перевіряють молоко як сировину на вміст речовин та якість — зокрема, на вміст жиру та білка, бактеріологічні показники, інгібітори (наприклад, антибіотики), а також температуру замерзання для виявлення сторонньої води. Після цього молоко очищають від твердих домішок (фільтрація або центрифугування) та регулюють його жирність («стандартизація»). Іноді сир виготовляється з молока з природним вмістом жиру (наприклад, «L’amour rouge d’Antoine»). Якщо не йдеться про сир із сирого молока, як-от «Allgäuer Bergkäse» g.U., молоко пастеризують. Для виробництва багатьох сортів сиру з метою забезпечення стабільного стандарту якості використовується пастеризоване молоко. Пастеризація — це термічна обробка молока, що запобігає розмноженню небажаних бактерій. Відповідно до Постанови про молоко, перед виробництвом сиру молоко короткочасно нагрівають — тобто у режимі безперервного потоку до температури від 72 до 75 °C з часом витримки при цій температурі від 15 до 30 секунд.