Förberedelse av mjölken

Efter att mjölken hämtats från mjölkgården och levererats till mejeriet kontrolleras råvaran mjölk avseende innehållsämnen och kvalitet – bland annat fett- och proteinhalt, bakteriologisk sammansättning, hämmande ämnen (t.ex. antibiotika), cell- och bakterietal samt fryspunkt för att påvisa främmande vatten. Därefter rengörs mjölken (avskiljning av fasta föroreningar genom filtrering eller centrifugering) och mjölkens fettinnehåll justeras (”standardisering”). I vissa fall ostas mjölken även med sin naturliga fetthalt (t.ex. L’amour rouge d’Antoine). Om det inte tillverkas någon ost av obehandlad mjölk, såsom t.ex. Allgäuer Bergkäse g.U., följer därefter en värmebehandling (”pasteurisering”) av mjölken. För tillverkningen av många ostsorter används pastöriserad mjölk för att säkerställa en jämn kvalitetsstandard. Pastöriseringen är en värmebehandling av mjölken som förhindrar tillväxt av oönskade bakterier. Enligt mjölkförordningen värms mjölken därför upp kortvarigt före osttillverkningen – det vill säga i kontinuerligt flöde till 72–75 °C med en uppvärmningstid på 15–30 sekunder.