Voorbereiding van de melk

Na het ophalen van de melk bij het melkveebedrijf en de levering aan de kaasmakerij wordt aan het begin van het kaasbereidingsproces de grondstof melk gecontroleerd op samenstelling en kwaliteit – onder andere op vet- en eiwitgehalte, bacteriologische toestand, remmende stoffen (bijv. antibiotica), cel- en kiemgetal en het vriespunt om vreemd water op te sporen. Daarna wordt de melk gezuiverd (verwijdering van vaste verontreinigingen door filtratie of centrifugeren) en wordt het vetgehalte van de melk aangepast („standaardisatie“). Soms wordt de melk met haar natuurlijke vetgehalte tot kaas verwerkt (bijv. L’amour rouge d’Antoine). Tenzij er rauwmelkse kaas wordt geproduceerd, zoals bijvoorbeeld de Allgäuer Bergkäse g.U., volgt daarna een warmtebehandeling („pasteurisatie“) van de melk. Voor de productie van veel kaassoorten wordt omwille van een constante kwaliteitsstandaard gepasteuriseerde melk gebruikt. Pasteurisatie is een warmtebehandeling van de melk en voorkomt de groei van ongewenste bacteriën. Volgens de melkverordening wordt de melk hiervoor kortstondig verhit – in een continue doorstroming tot 72 tot 75 °C met een warmhoudtijd van 15 tot 30 seconden.