Pieno paruošimas

Pasiėmus pieną iš pieno ūkio ir pristatžius jį į sūrinę, sūrio gamybos pradžioje atliekamas žaliavos – pieno – sudėties ir kokybės patikrinimas, įskaitant riebalų ir baltymų kiekį, bakteriologines savybes, slopinančias medžiagas (pvz., antibiotikus), ląstelių ir mikrobų skaičių bei užšalimo temperatūrą, siekiant nustatyti pašalinio vandens buvimą. Po to pienas valomas (kietųjų nešvarumų atskyrimas filtravimo arba centrifugavimo būdu) ir reguliuojamas pieno riebalų kiekis („standartizavimas“). Kai kuriais atvejais pienas sūrio gamybai naudojamas su natūraliu riebalų kiekiu (pvz., „L’amour rouge d’Antoine“). Jei gaminamas ne žaliavinis sūris, pvz., „Allgäuer Bergkäse“ g.U., po to pienas termiškai apdorojamas („pasterizacija“). Daugelio sūrio rūšių gamybai, siekiant užtikrinti pastovų kokybės standartą, naudojamas pasterizuotas pienas. Pasterizacija – tai pieno terminis apdorojimas, kuris užkerta kelią nepageidaujamų bakterijų dauginimuisi. Pagal Pieno reglamentą pienas prieš sūrio gamybą trumpam kaitinamas – tai reiškia, kad nepertraukiamo srauto sąlygomis jis kaitinamas iki 72–75 °C, o šiluma išlaikoma 15–30 sekundžių.