Προετοιμασία του γάλακτος

Μετά την παραλαβή του γάλακτος από την γαλακτοκομική εκμετάλλευση και την παράδοσή του στο τυροκομείο, στην αρχή της τυροκομικής διαδικασίας πραγματοποιείται έλεγχος της πρώτης ύλης (γάλα) ως προς τα συστατικά και την ποιότητά της – μεταξύ άλλων ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες, τη βακτηριολογική κατάσταση, τις ανασταλτικές ουσίες (π.χ. αντιβιοτικά), τον αριθμό κυττάρων και μικροοργανισμών, καθώς και το σημείο πήξης για την ανίχνευση ξένου νερού. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται ο καθαρισμός του γάλακτος (απομάκρυνση στερεών προσμείξεων μέσω διήθησης ή φυγοκέντρησης) καθώς και η ρύθμιση της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λίπος («τυποποίηση»). Σε ορισμένες περιπτώσεις, το γάλα μετατρέπεται σε τυρί διατηρώντας τη φυσική περιεκτικότητά του σε λίπος (π.χ. L’amour rouge d’Antoine). Εφόσον δεν παράγεται τυρί από νωπό γάλα, όπως π.χ. το Allgäuer Bergkäse g.U., ακολουθεί θερμική επεξεργασία («παστερίωση») του γάλακτος. Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία του γάλακτος που εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων. Σύμφωνα με τον Κανονισμό για το Γάλα, το γάλα θερμαίνεται για σύντομο χρονικό διάστημα πριν από την παραγωγή του τυριού – δηλαδή, σε συνεχή ροή, σε θερμοκρασία 72 έως 75 °C με χρόνο διατήρησης της θερμοκρασίας από 15 έως 30 δευτερόλεπτα.